Per il Pan di Spagna:
- 75 g di farina
- 75 g di fecola di patate
- 150 g di zucchero
- 5 uova
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta:
- 800 g. ricotta di pecora
- 200 g di zucchero
(meglio zuccherare poco, la cassata è già abbastanza dolce).
- Gocce di cioccolato fondente
Per la pasta reale:
- 250 g di farina di mandorle finissima
- 250 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 1 pizzico di colorante alimentare verde in gel
per la glassa:
- 300g. di zucchero a velo
- 1 albume
- 1 cucchiaio di succo di limone
Per la decorazione:
- frutta candita
- zucca candita (zuccata)
La cassata andrebbe preparata in uno stampo tronco – conico, con
bordi leggermente svasati, di circa 4/5 cm di altezza. Ne esistono di
appositi forniti di alloggiamento per la glassa, ma sono difficili da
trovare fuori Palermo. Ci si può arrangiare con uno stampo a bordi
dritti per pastiera (di solito più bassi). Lo stampo per le dosi che
seguono è di 24 cm. nella parte larga.
Procedimento:
Pan di spagna:
se si possiede una planetaria montare le uova intere con lo
zucchero, senza dividere gli albumi dai tuorli, fino ad ottenere un
composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro altrimenti dividere
gli albumi dai tuorli e montarli separatamente unendo metà dello
zucchero nei primi e il restante nei tuorli e poi unire i due composti
delicatamente.
Aggiungere la farina e la fecola di patate insieme alla vanillina,
versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si
formino grumi.
Mescolare il tutto con una spatola di silicone fino ad ottenere un
composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo.
Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda a cerniera e versate
l'impasto al centro dello stampo livellandolo per bene.
Fate preriscaldare il forno a 180° e infornate il vostro pan di spagna
per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora
di cottura.
Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello
stampo prima di aprirlo.
Pasta di mandorle:
Se non si ha a disposizione la farina di mandorle finissima bisogna
macinare le mandorle in un macina caffè e non in un frullatore, perché
riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad
impastarsi. Perciò durante la lavorazione fate numerose pause in modo da
non surriscaldare. Utilizzate anche qualche mandorla amara.
Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione.
Aggiungere un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo
zucchero fila (cioè è nello stadio della piccola bolla, da 112-116°C per
chi ha un termometro da pasticceria) levare il pentolino dal fuoco,
versarvi la farina di mandorle e lavorare fino ad amalgamare tutto.
Attenzione a non superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero
cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi o
sbriciolarsi. Versare il composto amalgamato su una superficie liscia di
lavoro e fare raffreddare. Lavorarlo quindi fino a renderlo morbido e
malleabile aiutandosi con zucchero a velo usato come se fosse farina.
Crema di ricotta:
Lasciare
asciugare bene la ricotta facendo scolare il latticello; aggiungere lo
zucchero e amalgamare il composto. Lasciare macerare il composto in
frigo per circa 12 ore e passarlo al setaccio due volte, in modo da
ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di
cioccolato.
Io ho utilizzato la planetaria e con le fruste ho montato la ricotta
insieme allo zucchero ed alla fine ho aggiunto le gocce di cioccolato.
Glassa bianca:
Bisogna cercare di ottenere un composto lucido, bianco e coprente ma
che lasci trasparire il fondo di pan di Spagna e Marzapane. Bisogna
evitare sia glasse troppo dense sia glasse troppo diluite. Si lavorano
insieme in una ciotola l’albume con lo zucchero a velo che andrà
aggiunto poco a poco fino a ottenere la densità ottimale senza per forza
esaurire i 300 g previsti dalla ricetta. Se pensate che la giusta
densità venga raggiunta con una quantità inferiore, è giusto fermarsi.
Continuando lavorare il composto aggiungete goccia a goccia il succo di
limone senza esagerare, affinché non trasmetta alla glassa un sapore
troppo marcato.
Assemblaggio e composizione
Rivestire lo stampo di pellicola trasparente.
Stendere il marzapane a un altezza di circa ½ cm e tagliarlo a strisce
larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); suddividere le
strisce in rettangoli di circa 4 cm.
Tagliare il pan di spagna a fette non più alte di 1 cm. Preparare un
rettangolo di pan di spagna largo circa 4 cm, posizionarlo sulla teglia
per prendere le misure precise dell’altezza ed utilizzarlo come sagoma
per prepararne altri delle stesse dimensioni.
Procedere nel rivestimento dei bordi alternando i rettangoli di
marzapane a rettangoli di Pan di Spagna. Completare tutto il bordo ed
infine rivestire anche il fondo con fette di Pan di Spagna premendo con
delicatezza e cercando di non lasciare parti scoperte della teglia.
Riempire fino quasi all’orlo lo stampo rivestito con la crema di
ricotta. Sbriciolare un po’ di Pan di Spagna e ricoprire la crema
premendo fino ad ottenere una superficie piana. In alternativa ricoprire
con delle fettine basse. Porre in frigo per almeno un’ora senza
rivoltare.
Tirare fuori la cassata dal frigo, rivoltarla su un piatto per torte
e rivestire la superficie superiore della torta con la glassa,
utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi
la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla
colare, glassando per gravità, lungo le superfici laterali. Usare il
coltello solo per qualche ritocco e pareggiamento finale.
Per la cassata nelle foto per fare prima ho utilizzato una glassa già
pronta ed acquistata nell'ultimo viaggio a Palermo.
Procedere nella decorazione con i canditi dando sfoggio a tutta la
vostra fantasia. Aiutandosi con una sacca da pasticceria a beccuccio
finissimo o con un conetto di carta forno, decorare le superfici della
cassata con la frutta candita e alcuni riccioli di glassa bianca a
densità maggiore, ottenuta aggiungendo zucchero a velo all’eventuale
glassa avanzata.
Conservare in frigo fino al momento del "sacrificio". Buon
appetito
Ingredienti
: 
Prodotto
tipico della cucina di Campofranco (CL). È un piatto tipico locale che
anticamente le massaie preparavano come pasto unico per i familiari che
si recavano per l'intera giornata a lavorare nei campi.
È
un prodotto da forno, parente prossimo dello sfincione, che anticamente
veniva preparato con la ranza (cruschello) e la sciura
(fiore della farina) in occasione della molitura del grano, due strati
di pane arricchiti di olio extravergine d’oliva, maggiorana, sarde
salate e caciocavallo. 
Impastare
la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un po' di olio
extravergine di oliva, lo strutto e il sale.
Ingredienti:
Ingredienti: 
Ingredienti:
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Ingredienti: 
Procedimento:
sciogliere il lievito in circa 300 g di acqua tiepida. Impastare la
farina con il lievito e circa 15 g di sale. Fare lievitare il luogo
tiepido e senza correnti d'aria.
Ingredienti: 
E
dopo tanto mangiare come non fermarsi a parlare del digestivo per
eccellenza, che si chiama "l'autista"... si tratta di una bibita che va
bevuta tutta d'un fiato dato che dopo che viene versato il bicarbonato
la schiuma sale molto velocemente e si corre il rischio che esca tutto
fuori dal bicchiere in pochi attimi. Bevanda digestiva, utile dopo aver
gustato la cucina palermitana.
Ingredienti: 
Preparare
un battuto con la cipolla, l'aglio e il sedano. In una padella capiente
(tipo "saltapasta") mettere l'olio e il battuto e lasciare imbiondire.
Aggiungere
il concentrato (1/3 di tubetto circa), il peperoncino, il prezzemolo
battuto e un po' di brodo caldo. Lasciar cuocere a fuoco moderato e di
tanto in tanto aggiungere altro brodo. Regolare di sale.
Ingredienti:
Procedimento:
mettete 3 litri di acqua salata in una pentola, fate bollire e versatevi
il riso. Cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto per non far
attaccare il riso. Cuocere assolutamente al dente, praticamente
finché l'acqua sarà scomparsa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare
completamente. 
lavate e asciugate le melanzane, poi ritagliatele a piccoli dadi.
Sistematele sopra un setaccio e cospargetele di sale. Lasciate riposare
per un'ora abbondante, in modo che abbiano tutto il tempo di emettere
la loro acqua amarognola. 
Risciacquate le melanzane con acqua corrente,
asciugatele con cura e fatele friggere nell'olio bollente in una padella
di ferro. Appena saranno pronte estraetele con la paletta forata e
deponetele sopra un foglio di carta da cucina assorbente, affinché
perdano l'eccesso d'unto.
Ritagliate ora a piccoli pezzetti di circa 3 cm le coste di sedano, e
fatele friggere nel medesimo condimento bollente usate per le melanzane.
Estraetele quando saranno diventate ben dorate e croccanti e unitele ai dadini
di melanzane. 
Togliere dalla
padella quasi tutto l'olio usato e, nel poco rimasto, fate rosolare la
cipolla affettata e i pomodori pelati, privati dei semi e ritagliati a
filetti. Dopo una decina di minuti aggiungetevi un cucchiaio colmo di
zucchero, 1/4 di bicchiere di buon aceto, le olive, i capperi i pinoli,
l'uvetta strizzata e il composto di sedano e melanzane e condite
il tutto con sale e pepe. 
Ingredienti: 
Lavorate
la pasta e stendetela in una teglia di 28 cm di diametro, unta di olio,
a un cm di spessore. Inserite le acciughe a pezzetti nella pasta,
coprite con la salsa e condite con poco origano e olio. Infornate a 180°
per 30 minuti. 
Cospargete
lo sfincione con il formaggio e la mollica rosolata in 2 cucchiai di
olio, alzate la temperatura a 220° e cuocete ancora per 10 minuti.
Ingredienti: 
Posizionare
i cannoli attorno ad una canna (o cilindretto) e con il vino bagnare le
estremità e pressare per fissarle.
Friggere
i cannoli in abbondante olio di oliva extravergine ben caldo, asciugare
l'olio con della carta assorbente e quando sono freddi conservarli in
una scatola di latta a tenuta stagna.