Formaggio miracolo Salame  

 

 


 FORMAGGIO "MIRACOLO"
(che sia riuscito ...)

Ingredienti:

  • 50 l di latte di pecora
  • caglio
  • fermenti

 

 

Procedimento: dalla carne vanno eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare. La parte grassa pu˛ eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello.

Su 10 Kg di carne, 7 sono di magro e 3 di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte, fate lo stesso con la parte grassa.

 

 



  SALAME CASALINGO

Ingredienti  (Per ogni Kg di impasto):

  • 20-24 gr di sale grosso
  • 5 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)
  • peperoncino (un paio su 10Kg)
  • vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino)

 

 

 

 

 

 

Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie, polpa, lonza, spalla, per la parte magra; lardo di gola, pancettone, per la parte grassa. E' importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%). Come parti magre io personalmente uso la spalla e coppa,per la parte grassa la pancetta (senza magro).

Procedimento: dalla carne vanno eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare. La parte grassa pu˛ eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello.

Su 10 Kg di carne, 7 sono di magro e 3 di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte, fate lo stesso con la parte grassa.

Ora pesate per controllare le percentuali, questa operazione Ŕ importante per poi condire l'impasto. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo, con dolcezza).

  

Ora prepariamo il condimento:condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti, il vino aiuta in questa operazione.

nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto
acido ascorbico (vitamina C) 2gr, serve come antiossidante. L'assaggio Ŕ obbligatorio.

 

Fate riposare l'impasto 2-4 ore.

Prepariamo i budelli:ne esistono di vario diametro e lunghezza, il vostro macellaio vi pu˛ consigliare. Di solito vengono forniti sotto sale e giÓ parzialmente o totalmente lavati. Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto. Lavateli, rivoltateli e gonfiateli (con un tubicino) per vedere che non abbiano falle ecc. Devono rimanere a mollo 3-4 ore. Diventeranno molto elastici ed adatti all'insaccatura.

Io ho trovato i budelli seccati per salame in una "ferramenta" ben fornita: in questo caso Ŕ sufficiente immergere i budelli in acqua e aceto per circa 10 minuti.

 

Insacchiamo: una volta che il budello Ŕ pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto, io personalmente uso l'apposito accessorio del robot della Kenwood.

Naturalmente la prima estremitÓ del budello va legata, si riempie facendolo dilatare, e poi si lega la seconda estremitÓ a secondo della lunghezza desiderata. L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria all'interno,a questo scopo pu˛ servire un ago o un pungibudello (pi¨ aghi).

 

Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20░C per 3-4 giorni per farli asciugare .Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15░C)per la stagionatura. Da uno a tre mesi. L'opera va controllata e seguita.

 

 

 


 

Ricette raccolte e provate da Pietro Paolo Dore