SALAME CASALINGO
Ingredienti
(Per ogni Kg di impasto):
- 20-24 gr di sale grosso
- 5 gr di pepe nero (parte
macinato,parte intero)
- peperoncino (un paio su 10Kg)
- vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri
da vino)
Le parti del maiale che possono essere
utilizzate sono varie, polpa, lonza, spalla, per la parte magra; lardo
di gola, pancettone, per la parte grassa. E' importante la percentuale
di magro (70%) e di grasso (30%). Come parti magre io personalmente uso
la spalla e coppa,per la parte grassa la pancetta (senza magro).
Procedimento:
dalla carne vanno eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da
macinare. La parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti
con il coltello.
Su 10 Kg di carne, 7 sono di magro e 3
di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte, fate
lo stesso con la parte grassa.
Ora pesate per controllare le
percentuali, questa operazione è importante per poi condire l'impasto.
Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo, con
dolcezza).
Ora prepariamo il condimento:condite
l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una
distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti, il vino aiuta in questa
operazione.
nota:il vino rosso va aggiunto dopo il
condimento,facilita la lavorazione dell'impasto
acido ascorbico (vitamina C) 2gr, serve come antiossidante. L'assaggio è
obbligatorio.
Fate riposare l'impasto 2-4 ore.
Prepariamo i budelli:ne esistono di vario diametro e lunghezza, il
vostro macellaio vi può consigliare. Di solito vengono forniti sotto
sale e già parzialmente o totalmente lavati. Vanno messi in acqua
tiepido/calda con un bicchiere di aceto. Lavateli, rivoltateli e
gonfiateli (con un tubicino) per vedere che non abbiano falle ecc.
Devono rimanere a mollo 3-4 ore. Diventeranno molto elastici ed adatti
all'insaccatura.
Io ho trovato i budelli seccati per salame in una "ferramenta" ben
fornita: in questo caso è sufficiente immergere i budelli in acqua e
aceto per circa 10 minuti.
Insacchiamo: una volta che il budello è pronto possiamo
riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto, io
personalmente uso l'apposito accessorio del robot della Kenwood.
Naturalmente la prima estremità del budello va legata, si riempie
facendolo dilatare, e poi si lega la seconda estremità a secondo della
lunghezza desiderata. L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver
bolle d'aria all'interno,a questo scopo può servire un ago o un
pungibudello (più aghi).
Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo
sui 20°C per 3-4 giorni per farli asciugare .Trascorso questo periodo
possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15°C)per la
stagionatura. Da uno a tre mesi. L'opera va controllata e seguita.
